Aiguille et porte-aiguille : le rôle de chacun
L'aiguille est le tube en inox, à pointe effilée et trous de sortie, qui pénètre dans la viande et libère la saumure (eau, sel et ingrédients de salaison et d'aromatisation). Le porte-aiguille est le raccord qui fixe l'aiguille sur l'injecteuse : la saumure y entre et passe dans l'aiguille pendant que celle-ci descend et remonte dans la pièce.
Le porte-aiguille a toujours une entrée. Le porte-aiguille simple a une sortie et reçoit une aiguille ; le double a deux sorties et reçoit deux aiguilles sur le même raccord.
Le résultat (le gain de poids de la pièce et l'uniformité de la couleur) dépend beaucoup de l'état des aiguilles : une aiguille tordue, usée ou bouchée injecte moins et laisse des zones sans saumure.
Options fabriquées
| Caractéristique | Options | Quand l'utiliser |
|---|---|---|
| Diamètre de l'aiguille | 3 mm ou 4 mm | 3 mm : petites pièces, volaille et bacon, moins de marques sur la viande. 4 mm : jambon, grosses pièces avec os, saumure plus visqueuse |
| Longueur de l'aiguille | 150 à 400 mm | Selon la hauteur d'injection de la machine et l'épaisseur des pièces |
| Trous de sortie | 2 à 8 trous | Plus de trous répartissent mieux la saumure ; moins de trous donnent un jet plus fort |
| Position des trous | Latérale ou en pointe | Latérale : répartit la saumure autour de l'aiguille. En pointe : injection en profondeur dans la pièce, pour saumure chargée en particules |
| Porte-aiguille | Simple (1 sortie) ou double (2 sorties) | Selon le raccord de votre injecteuse ; les deux ont une entrée |
| Matériau | Inox 304 | Aiguille et porte-aiguille |
| Quantité | 20 à 800 aiguilles par injecteuse | Jeu complet ou remplacement partiel |
Trous latéraux ou sortie en pointe
Sur une aiguille à sortie latérale, la pointe est fermée et les trous sont percés dans la paroi du tube, près de la pointe, sur des côtés opposés. La saumure sort autour de l'aiguille et se répartit mieux dans la fibre ; la pointe fermée empêche aussi les morceaux de viande d'entrer et de boucher l'aiguille. C'est le choix le plus courant.
Sur une aiguille à sortie en pointe, la saumure sort par l'extrémité, comme une seringue. Elle convient aux saumures chargées en particules et à l'injection en profondeur dans les grosses pièces, mais elle se bouche plus facilement et marque davantage la pièce.
Combien d'aiguilles remplacer
- Les petites injecteuses utilisent 20 à 60 aiguilles ; les industrielles atteignent 800.
- Aiguille tordue, usée à la pointe ou avec un trou bouché qui ne se dégage pas au nettoyage : remplacez-la tout de suite.
- Beaucoup d'aiguilles usées en même temps : il vaut mieux remplacer le jeu complet, pour retrouver une injection uniforme sur toute la largeur du tapis.
- Porte-aiguille qui fuit à l'entrée ou au filetage usé : remplacez-le en même temps que l'aiguille.
- Gardez un stock de rechange d'environ 5 à 10 % du jeu* pour ne pas arrêter la ligne.
Nettoyage et entretien
- Lavez aiguilles et porte-aiguilles à la fin de chaque poste à l'eau tiède et faites circuler de la saumure propre ou de l'eau dans le circuit pour éliminer les résidus.
- Appliquez le même programme de désinfection que pour l'injecteuse ; l'inox 304 résiste aux détergents alcalins et aux désinfectants chlorés aux concentrations d'usage.
- N'utilisez pas de brosse en acier ordinaire : elle laisse des particules de fer qui font rouiller l'inox.
- Stockez les pièces de rechange au sec et protégées pour ne pas abîmer les pointes des aiguilles.
