Aguja y cabezal: qué hace cada uno
La aguja es el tubo de acero inoxidable, con punta afilada y orificios de salida, que entra en la carne y libera la salmuera (agua, sal e ingredientes de curado y sabor). El cabezal es el conector que fija la aguja a la inyectora: la salmuera entra por él y pasa a la aguja mientras esta baja y sube a través de la pieza.
El cabezal siempre tiene una entrada. El cabezal simple tiene una salida y lleva una aguja; el doble tiene dos salidas y lleva dos agujas en el mismo conector.
El resultado (cuánto peso gana la pieza y si el color queda parejo) depende mucho del estado de las agujas: una aguja doblada, gastada u obstruida inyecta menos y deja puntos sin salmuera.
Opciones que fabricamos
| Característica | Opciones | Cuándo usar |
|---|---|---|
| Diámetro de la aguja | 3 mm o 4 mm | 3 mm: piezas menores, aves y tocino, menos marcas en la carne. 4 mm: jamón, piezas grandes y con hueso, salmuera más viscosa |
| Longitud de la aguja | 150 a 400 mm | Según la altura de inyección de la máquina y el espesor de las piezas |
| Orificios de salida | 2 a 8 orificios | Más orificios distribuyen mejor la salmuera; menos orificios dan un chorro más fuerte |
| Posición de los orificios | Lateral o en la punta | Lateral: distribuye la salmuera alrededor de la aguja. Punta: inyección profunda en la pieza, para salmuera con partículas |
| Cabezal | Simple (1 salida) o doble (2 salidas) | Según el encaje de su inyectora; ambos tienen una entrada |
| Material | Acero inoxidable 304 | Aguja y cabezal |
| Cantidad | 20 a 800 agujas por inyectora | Juego completo o repuesto parcial |
Orificios laterales o salida en la punta
En la aguja de salida lateral la punta es cerrada y los orificios están en la pared del tubo, cerca de la punta, en lados opuestos. La salmuera sale alrededor de la aguja y se distribuye mejor en la fibra; la punta cerrada además evita que entren trozos de carne y obstruyan la aguja. Es la opción más común.
En la aguja de salida en la punta la salmuera sale por el extremo, como en una jeringa. Sirve para salmuera con partículas e inyección profunda en piezas grandes, pero se obstruye con más facilidad y marca más la pieza.
Cuántas agujas cambiar
- Las inyectoras pequeñas usan de 20 a 60 agujas; las industriales llegan a 800.
- Aguja doblada, con la punta gastada o con un orificio obstruido que no se libera en la limpieza: cámbiela de inmediato.
- Muchas agujas gastadas a la vez: conviene cambiar el juego completo, para que la inyección vuelva a ser pareja en toda la cinta.
- Cabezal con fuga en la entrada o con la rosca gastada: cámbielo junto con la aguja.
- Mantenga un stock de repuesto de cerca de 5 a 10 % del juego* para que la línea no se detenga.
Limpieza y cuidados
- Lave agujas y cabezales al final de cada turno con agua tibia y haga circular salmuera limpia o agua por el circuito para retirar residuos.
- Use el mismo programa de higienización de la inyectora; el inox 304 soporta detergente alcalino y sanitizante clorado en las concentraciones de uso.
- No use cepillo de acero común: deja partículas de hierro que oxidan el acero inoxidable.
- Guarde los repuestos secos y protegidos para que no se dañen las puntas de las agujas.
